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一碗白米饭华丽出场,教你学习西门庆的待客之道 hfsa12u8

发布者: yymmo | 发布时间: 2017-2-27 11:00| 查看数: 6832| 评论数: 0|帖子模式

请客吃饭,其实是吃酒吃菜。
如果是广东人,吃到酒澜兴尽,高呼一声“人头饭唔该”,于是服务生数人头,在“我不要”“吃一口啦”“我分你一半”的嘈杂声中,半凉的饭草草端上来,又被草草瓜分,完成“肚里要有米气”的祖宗家训。
这顿饭里,最不受重视的莫过这碗饭了,连茶芥都不如。
好吧,请客和食客的重点,本来就不在吃上,这饭的草草,正暗示了对宴席的疲劳和急于结束。
然而,一顿宾主尽欢的饭又怎么可以这么没诚意?
一餐用心的请客饭是这样编排的:
有悦目的服务生,在古代可能叫书童、琴童或画童,现代可能叫黑执事……
有精美的食器,现代人家是难得的了,在古代自然是朱红罩漆托盘,里外花的精致小碟儿,银镶雕漆的碗儿盅儿,金杏叶或银杏叶的匙儿,镶金象牙箸儿……
然后不论是小聚的简餐还是宴客的大餐,都是从容有序,次递而上。
程序一 | 开胃小菜碟
就像《金瓶梅》里,西门庆的朋友应伯爵来找他谈点事儿,虽然不是饭点,但是西门庆还是立刻让人准备了一份二人食套餐:
“一碟美甘甘十香瓜茄,一碟甜孜孜五方豆豉,一碟香喷喷的橘酱,一碟红馥馥的糟笋”——
先上来的这四个小碟,只是饭前的佐餐小菜和咸碟。因为是简餐,不喝酒,所以没有上干鲜果,也没有下酒的“案鲜”。
程序二 | 浓味主菜
然后就是大盘托出的送饭的菜肴,在《金瓶梅》里,这种菜肴通常被称为“下饭”或“嘎饭”,这两个词出现频率之高,足以证明金瓶梅描写的城市,是一个以米饭为主食的地方。
这次简餐里,招待应伯爵的四大碗菜肴是:
“一碗大燎羊头,一碗卤炖的炙鸭,一碗黄芽菜并氽的馄饨鸡蛋汤,一碗山药脍的红肉圆子”。
有烤的、有卤的,有汤的,有脍的……在这搭配停匀的菜品出场之后,乖巧的僮儿适时上来,进行了下一个程序。
程序三 | 新米软香饭郑重出场
我用的是郑重,不是隆重。隆重是排场,郑重是心意。
因为侍僮一定是动作优雅的,先在宾主面前安放了两双镶金象牙箸,然后才小声地问着主人,是否可以上饭了。
这饭也是按着主客的喜好而来的,所以在这次简餐中:
“伯爵面前是一盏上新白米饭儿,西门庆面前是一瓯儿香喷喷软稻粳米粥儿。 ”
金瓶梅中的饭器值得思量,因为它经常用的不是“碗”,而是用“盏”或“瓯”,这两样本来都是茶盅的意思,在《金瓶梅》中和碗混用,也许是暗示了这碗也是小而美的吧。
而这碗,也不随便,一定是“银镶瓯儿”:茶梨木小碗或是雕漆小碗里,镶了银里子,代表着待客的郑重和礼仪。
然而最可注意的,在《金瓶梅里》,这碗米饭出场之前,一定是丰盛的主菜,像第六十八加,安郎中路过西门家,西门庆一声吩咐,于是摆上来的就就是“春盛案酒,一色十六碗,多是炖烂下饭、鸡蹄、鹅鸭、鲜鱼、羊头、肚肺、血脏、鮓汤之类。”
然后才是这道著名的主食:“纯白上新软稻粳饭”,款款出场 ,“用银厢瓯儿盛著,里面沙糖、榛松、瓜仁拌着”……
你几时见过现代的晒吃文,如此认真地写过这碗饭,如此认真地留心过盛饭的食器?












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