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难得买次鲍鱼海参,如何看起来像老司机hfsa12u8

发布者: yymmo | 发布时间: 2017-2-24 00:56| 查看数: 6820| 评论数: 0|帖子模式

作为这个星球上规模最大的人口迁徙始作俑者——年夜饭,来几盘硬菜总是免不了的。
尤其是广东人家,年夜饭上可以没有山珍,但必须有海味,包括但不限于海参、花胶、瑶柱等等。而且,光是泡发就可能要六七天,这几天就得赶紧买好了。
奉上这篇海味挑选和泡发指南。如果你正准备明天前往海味店扫货,不妨带上它去杀价,不客气。
? 瑶柱 | 质优碎瑶柱最划算 ?
盐渍、晒干后的元贝,就是瑶柱。粤菜的鲜甜,很多时候都是来自瑶柱,煲汤、煮粥,更是离不开瑶柱吊味。
我国、日本、马来西亚都是瑶柱生产地。国内的瑶柱价格较便宜,但咸味稍重;日本北海道的瑶柱较为鲜甜,价格略高。当然,产地只能作为其中一个参考,要买到好瑶柱,还是得亲自去看、去闻、去摸。
上好的瑶柱,应为完好无缺的圆柱形,裂纹越少越好,呈深啡色,色泽油润。
闻起来有一股咸香味,咸中还带一点甜,不刺鼻;肉质结实,摸起来干爽,不粘手。
瑶柱的价格和大小息息相关。
有厨师认为,如果是送礼或者用来做盆菜,规格较大的原粒瑶柱最为得体;但如果只是自家烹饪、用来吊味的话,小一点的瑶柱或者碎瑶柱都是比较实惠的选择。
尤其是在运输途中因碰撞而散开的碎瑶柱,味道、质素和原粒瑶柱没有任何区别。购买时只要注意足够干燥、能看到盐花,就可以确保这是上等瑶柱。
? How to | 泡发瑶柱 ?
1.瑶柱冲水,冲走灰尘或碎壳;
2.瑶柱放入冷水中,水要没过瑶柱。浸泡两三个小时,水位变低、水呈现淡淡的咖啡色即可。
Tips 泡发瑶柱的水千万别倒掉,这是瑶柱的精华,用来烧菜、煲汤,都是极品。
? 海参 | 余市刺参身价降 ?
海参每100克的蛋白质含量和鸡蛋差不多,其中,精氨酸、赖氨酸含量丰富,而且不含脂肪,是低热量的优质蛋白质来源(如果价格不那么高的话……)
(澳洲猪婆参。)
市面上常见的海参品种有刺参、秃参和婆参。挑选时,要当心过于压秤的海参,因为可能混入了沙粒。好的海参,不但干爽,而且皮薄肉厚。
从外形来看,优质刺参的刺分布平均,而且没有残缺;婆参则以饱满肥大、干身的为佳;纹理深而且密的秃参为上品。
(非洲秃参。)
海参的价格因品相的差异而不同。对新手来说,今年北海道余市的刺参是不错的选择:一来汇率下跌,日本海参的整体价格较最高峰期下滑将近50%;二来,这款刺参泡发的技术要求不高,泡久了不但不会化,口感仍然又爽又弹牙。
(北海道余市刺参。)
? How to | 泡发海参 ?
1.清水浸泡一天;
2.煮一锅沸水,放入海参,煮20-30分钟后熄火,盖上锅盖,自然摊凉;
3.捞起海参,放入另一盆清水中,整盆进冰箱两天。期间每日换水两次;
4.取出海参,剪肚。煲滚水,放入海参煮5分钟后熄火,盖上锅盖,自然摊凉;
5.取出,给海参除肠、清除沙粒;
6.再煮一锅沸水,放入海参,煮20-30分钟后熄火,自然摊凉;
7.捞起海参,放入另一盆清水中,整盆进冰箱一天,换水两次,完成泡发。
(完全泡发的海参,体型可比干海参涨大约8倍。)
注意:泡发时,不能沾到任何油份;剪肚、除肠时,切勿除去海参的薄膜,否则会导致蛋白质流失。海参的薄膜,应在烹饪前除去。
? 花胶 | 定好菜式,再定买哪款 ?
花胶就是鱼肚,因富含胶质,又称花胶,被不少女士奉为养颜圣品。市面上最常见的有扎胶、白花胶及鳘鱼胶。
挑选时要留意花胶的色泽,不要选太白、太黑或者裂口太多的花胶。此外,花胶闻起来不应有刺鼻的味道。
(虽然重量一致,但不透光的花胶(右)因为更厚实,质素更高。)
花胶的价格除了和品种、厚薄有关外,还和“性别”有关。花胶分公母,公的形状像马鞍,纹路向上,较为厚实,吃起来也更弹牙;母的纹路打横,胶质多,煮起来更容易化,口感不及公的有嚼劲,价格可能只有公花胶的1/3甚至1/4。
(左边为公,右边为母。)
呈马鞍形、纹理干净、干身厚实、而且没有血丝的花胶为上品。不过也因为价格较高,所以上好而厚实的花胶主要用来做花胶扒——购买前,最好先想好菜式。
泡发花胶的关键,是保留胶质,所以汆烫时间一定要短。
? How to | 泡发花胶 ?
1.冷水放入花胶,水要没过花胶表面,整盆进冰箱,泡6-8小时,直到花胶可以随意弯曲;
2.捞起,煮一锅沸水,放入数片姜。水再次沸腾后,放入适量烧酒和花胶。为免胶质流失,煮一两分钟即可捞起花胶;
3.花胶再放入冷水中,整盆进冰箱,泡12-24小时即可。每12小时换水一次。
Tips 如果冰箱没有空余位置,可将泡发中的花胶放在水龙头下,让冷水一滴滴地滴在花胶上,避免花胶变质;泡发时,不能沾到任何油份;花胶越大,泡发时间越久。
? 鲍鱼 | 中东鲍鱼性价比高 ?
鲍鱼分为鲜鲍、干鲍和罐头鲍三种。作为年货的鲍鱼,自然是可以用来收藏的干鲍。
日本、南非、中东都是干鲍的重要产地。
虽然公认日本的干鲍品质最好,不过有报道指出,日本人更倾向中东或者南非的干鲍。尤其是价廉物美的中东干鲍,口感和日本的吉品干鲍相近,价格却只有吉品的1/3,而且不太厚实,泡发时间短、容易煮。
(上排为日本吉品鲍,下排为中东干鲍。虽然长相一般,但价格便宜的中东干鲍在品质上并不输给吉品鲍。)
摸起来干爽、压秤,闻起来有鱼干清香味,鲍身对称的干鲍,一般都不会太差。盐霜越多,颜色越深,表示年份越大——干鲍和红酒一样,陈年的更香醇美味,价格自然也越高。
(中东鲍鱼。)
虽然中东鲍鱼性价比高,但对新手来说,日本吉品鲍是比较好的选择,因为它最容易分辨——只有吉品鲍是用绳子串起来晒干,所以每只鲍鱼的表面都有一条线,头尾两端有小孔。没有绳子痕迹又没有孔的吉品鲍,必定是假货。
? How to | 泡发干鲍 ?
1.干鲍入冷水中,整盆进冰箱,泡2天,期间每天换水两次;
2.捞起,除去鲍鱼顶部的内脏、刷去泥沙;
3.鲍鱼入锅,加入冷水,水位要没过鲍鱼表面约一根食指。大火烧开后转小火煮半小时,熄火,自然晾凉。期间注意不要揭开锅盖;
4.连水一起放入冰箱,第二天即可烹饪。
Tips 泡发时,不能沾到任何油份。
也许你习惯了在菜市场对老板吆喝一句“帮我挑最贵的!”然而,即便刚拿到了年终奖,我们也不建议你在海味市场这么干。
毕竟,一年中最隆重的这一顿饭,拼的并不是价格。你说呢?
(而且年终奖的底气可能还真不太够。)












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